餃子の焼き方を考える
2012-02-01
餃子をおいしく焼く方法。 皮の継ぎ目を考える
美味しい餃子とは・・・
底にパリッと焼き色がつき、ジューシーな餡、ツルンとした皮が揃うと美味。
餃子の一般的な家庭での焼き方はフライパンに油を敷き、餃子を並べて焼き色をつける。
次に水を少々入れてふたをし、蒸し焼きにする。
餡に火が通ればふたを外して、残った水分を飛ばして完成となる訳だが、実はこれでは美味しく出来ない。
一番の問題は「皮の継ぎ目がモソモソして美味しくない」事。
普通の家庭では“水は蒸し焼きするために入れる”という認識。がこれがいけない。
水が皮に十分に当たっていないと、皮に吸われる水分が少なく、ツルンと仕上がらないのだ。
しかも餡を包む時にひだを取っていると、皮が３枚重ねの場所もあり、更に火通りが悪くなっている。
火の入っていない皮は十分に茹でられていない麺と同じ。
モソモソで美味しくないのだ。
対策としては“湯を餃子がかぶる程度まで入れる”と皮の上まで加水・加熱ができて、ツルンと仕上がる。
ここで入れる湯は、やかん等の“焼くフライパンとは別”で沸かして入れる。
焼き始めの餃子の皮は片栗粉と水で閉じてあるだけで、しっかりと付いているわけではない。
ぬるい湯を入れると、片栗粉に火が通る前に餃子の口が開いてくる可能性がある。
フライパンに湯を沸かしてそこに餃子を並べても良いが、餃子がふわふわと動いてどうも作業がやりにくい。
なので別で沸騰させた湯をフライパンに並べた餃子に入れるのがいい。
間違っても水など入れてはいけない。
餃子の閉じ目が開いて、味の薄い「肉だんご入り中華スープ」が出来てしまう。
次に「パリッとした焼き色」は全体的に万遍なく焼き色が着いているのが理想だ。
万遍なく焼き色を着ける為には、万遍なく温度の上がるフライパンがあると実現できる。
この条件に合う器具は、径の大きなガス火と分厚いフライパンと言う事になる。
ガスはIHより万遍なく温度が上がりやすいのだ。
そして薄いフライパンは一部に火が当たると、そこだけグイグイ温度が上がって焼きムラになりやすいが、厚いフライパンなら加熱にムラがあっても多少は焼きムラが少なくなるので、全体的に焼き色が付きやすい。
これが揃わなければ「油を多くして、揚げる気分で焼いてみる」といいだろう。
以上を踏まえて作り方を考えてみると
フライパンに餃子を並べて火に掛け、フライパンが熱くなったら餃子が被る程度に沸騰した湯を加えて沸かす。
皮のつなぎ目に火が入ったら湯を捨てて餃子を並べ直し、多目の油を加えて底を焼く。
少し揚げる感じで、カリっとしたら完成。盛り付ける。
これで餃子は万全だ。
この文章は転載、引用不可です。使用する場合は沢田けんじに許諾を受けてください。
ミルハウス料理教室 ...
サイトマップ